On me l'a demandé à plusieurs reprises. J'ai du me poser pour tout écrire et vous faire quelques vidéos et photos mais prendre ce temps m’épanouit réellement. J’ai à cœur de vous répondre et de partager ma façon de faire, si cela peut en motiver certaines ! Même si je suis parfois fâchée avec eux, utiliser les réseaux sociaux de cette manière, c’est ce que j’aime. Le reste, un peu moins, vous le savez...
Voilà donc enfin l’article résumant comment je m’organise pour faire mon pain au levain. Je m’y suis mise assez récemment, et je ne maîtrise pas encore tous les savoirs sur le levain, loin de là.
Pourquoi du pain au levain ? Pourquoi ne pas simplement aller chez le boulanger ou, au moins, acheter de la levure toute prête ?
Tout d'abord, nous habitons à la campagne, et la première boulangerie est assez loin. Quant à la levure classique, certes, elle est pratique, mais il faut toujours en racheter, ce qui représente un coût, et je l'oubliais régulièrement. On mange beaucoup de pain à la maison, alors autant manger un pain meilleur pour la santé.
Enfin, plus que tout, vous le savez sûrement déjà car je me répète : ma passion dans la vie, c’est d'apprendre de nouveaux savoir-faire. C'est LA raison pour laquelle je me suis lancée. C'est une charge mentale, je l'accorde, ça m’énerve autant que ça me passionne, vous savez.
Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? Mais en toute honnêteté n’est pas si compliqué que ça ! Et vous commencez à me connaitre également sur le point suivant : certes je fais plein de chose mais seulement si j’arrive à faire en sorte qu’elles ne soient pas trop compliquées à mettre en oeuvre.
J’ai donc, de ma maigre expérience, déjà tenté plusieurs façon de faire et trouvé ce qui pour l’instant me convient.
Mon organisation par étapes
La veille dans la soirée : je sors mon levain du frigo et je le rafraichis (je le nourris).
Je fais au pif mais généralement au début on peut s’aider avec des proportions recommandées.
Le matin je dispose les ingrédients dans la cuve de ma machine à pain (j’ai un machine à pain mais je l’utilise juste comme un pétrin classique).
Je lance un pétrissage de 15m. Puis je laisse dans la cuve, sans rien toucher pour la première poussée. (Non à ce stade je ne fais pas de pliage… mon but est vraiment de trouver une manière de faire qui m’en demande le moins possible tout en obtenant un résultat satisfaisant).
Plusieurs heures plus tard, aux alentours de 6 pour moi, je sors délicatement ma pâte à l’aide d’une maryse rigide (car je n’ai pas encore de corne), il est important de ne pas déchirer la pâte. Je le pose sur ma table farinée et je procède au pliage.
Je replie les côtés vers le centre, en appuyant légèrement. J’essaye de garder le plus d’air (Co2) qui s’est formé lors de la première fermentation.
Je mets ensuite mon pâton dans mon banneton bien enfariné, les soudures vers le haut.
Je rajoute ma charlotte et laisse reposer 1h pour la dernière pousse. (On peut aussi utiliser un saladier et un linge humide).
Je pense à allumer mon four 10m avant la fin de la pousse, au max (250°) sans chaleur tournante. Je vérifie que j’ai bien une plaque type lèchefrite sous ma grille du four.
Quand c’est l’heure, je retourne mon pâton directement dans ma cocotte. Tout doucement pour ne pas déchirer la pâte qui parfois adhère légèrement au banneton.
Ma cocotte en fonte Godin n’a pas de revêtement donc j’utilise une feuille de papier sulfurisé (qui peut servir longtemps) car sinon ça accroche.
Dans une cocotte type Le Creuset il suffit de mettre un filet d’une d’olive bien étalé dans le fond avant de poser le pâton.
Juste avant d’enfourner, il faut grigner le pain, c’est à dire couper la surface du pâton avec une lame de rasoir afin de créer des sillons qui laisseront sortir l’humidité et le gaz lors de la pousse au four. Je fais une croix et parfois d'autres petites découpes mais c'est tout.
Vous pouvez essayer avec un couteau très bien aiguisé mais c’est compliqué.
J’enfourne pour 1h. Je créé un coup de buée en jetant un verre d’eau dans la lèchefrite et je n’ouvre plus la porte.
Au bout d’une heure je sors le pain et je le laisse refroidir sur une grille ou sur ma planche à pain ajourée.
La recette
500 g de farine de blé bio (T65 ou bien des mélanges, moi j’aime bien mélanger la blanche, la semi-complète et celles aux graines)
300 g d'eau filtrée à température ambiante
175 g de levain
8 g de sel
(Attention à ne pas mettre le sel et le levain du même côté dans la cuve).
Quelques conseils en plus
Je vous suggère d’utiliser des produits de qualité, si possible bio. Le levain est vivant il n’aime pas les pesticides. Personnellement c’est farine bio achetée chez La Fourche ou alors même en grande surface et eau filtrée.
Il m'arrive évidement de ne plus avoir de farine bio j'utilise alors de la farine classique, ça fonctionne aussi mais il faut éviter de l'utiliser trop souvent dans le levain qui sera moins en forme sur le long terme.
Utiliser un banneton n’est pas une obligation vous pouvez essayer avec un gros récipient, personnellement je l’ai fait moi même avec une panière trouvée chez Emmaüs et un morceau de lin. Je ne vous conseille pas d’essayer sans patron c’est tout bonnement un casse tête ! Mais il existe plusieurs blogs où trouver le calcul à faire selon la taille de sa panière. La charlotte je l'ai réalisée avec des chutes de tissu enduit.
Pour apprendre à réaliser son levain, à l’entretenir et pour avoir plus de conseils sur la fabrication de pain au levain, je vous conseille l’atelier de Manon du compte instagram @foyezheureuses. Vous y trouverez toutes les infos à un prix très très raisonnable, accessible à vie.
Elle y explique tout au travers de 20 vidéos :
✔ Comprendre ce qu'est le levain et les bienfaits du pain au levain
✔ Créer et entretenir son propre levain à partir d'ingrédients simples
✔ Faire son propre pain en suivant les vidéos étape par étape
✔ Accessible aux personnes débutantes avec du matériel que tout le monde a dans sa cuisine
Parfois il en faut peut pour oser se lancer et c'est souvent bien moins compliqué qu'on ne le pense !
Dans son atelier vous trouverez également en bonus :
📓 Le livret écrit de la méthode à télécharger et imprimer
🍰 Un livret de 5 recettes de goûters au levain
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Je vous remercie de votre confiance, j'ai hâte d'avoir vos retours et de voir vos réalisations !
Mathilde
Des Petites Occasions
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